蛋糕搅拌方式(面包蛋糕、烘焙焙烤、糕点糕饼、baking)

来源:杜德春发酵美食日期:2018-04-15 12:21:24

蛋糕搅拌方式: 毛主席说方法论;华罗根说筛选法-看起来不同的方法产生不同的结果。造诣/专业/匠心/技术:糕饼/糕点/食品/baking-工匠杜德春

蛋糕面糊的搅拌方法有多种,不同的搅拌方法做出来的蛋糕会有不同的特点;“工欲善其事必先利其器”-因为蛋糕是依靠物理机械法来搅拌鸡蛋与蛋糕面糊的法则,所以机械匹配至关重要;如果说打蛋机是自行车、那么打发机就是宝马奔驰。搅拌蛋糕核心点:①匹配的面粉②鸡蛋的最大乳化温度24°③乳化剂的最大乳化温度22-26°④鸡蛋的新鲜度⑤打发机器的匹配⑥投料顺序与搅拌时间⑦注糊时效⑧烘烤时效

糖油拌合法

特点:制作出的蛋糕体积大、松软

使用糖油拌合法的原理是糖和油在搅拌过程中能充入大量空气,使烤出来的蛋糕体积较大,而组织松软。此类搅拌方法为目前多数烘焙师所用。其搅拌步骤为:

1、配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅拌缸内用中速搅拌约8~10分钟,直到所搅拌的糖和油蓬松呈绒毛状,将机器停止转动,把缸底未搅拌均匀的油用刮刀拌匀,再继续搅拌。

2、蛋分两次或多次慢慢加入第一步已拌发的糖油中,并把缸底未拌匀的原料拌匀,待最后一次加入蛋后应拌至均匀细腻,不可再有颗粒存在。

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